– Comece pelo começo e siga até o fim: daí pare – falou gravemente o Rei de Copas, no livro Alice no País das Maravilhas. Então obedeço.
Crocância é todo alimento que ao comer faz “croc”. Dito isso, vamos aos vários graus deste interessante achado alimentício.
Podemos definir a fronteiras do crocante extremo como uma noz com casca, e crocância zero nas pétalas de flores que, nos últimos tempos, os gênios da cozinha moderna nos impingem como se fôssemos abelhas em busca do Santo Graal da colmeia.
Eu catalogo a mordida que faz “croc” não uma fatia de pão torrado, mas o saudoso bolinho de carne do finado Caverna do Ratão, que nos deixou órfãos na esquina da Protásio Alves com Eça de Queiroz. Vivo fosse, o bom e velho português aplaudiria de pé essa obra-prima da cozinha.
E o navegador Cristóvão Colombo faria o mesmo gesto comendo o maravilhoso croquete de peixe, igualmente crocante, servido no Bob’s Bar no número 36 da rua que leva seu nome nos nos 1960, provavelmente o menor bar de Porto Alegre. Fazer “croc” é uma arte.
Deixando esses extremos de sabedoria gastronômica, lembro de um legume que faz o mesmo ruído, o pepino. Um sábio chamado Archimedes Audi, o rei da anedota bem contada, ensinou-me, nos idos de 1980, como se faz o pepino cru melhor.
O segredo, falou ele, são dois: descasque deixando uma sugestão de verde antes do branco e corte-o na horizontal, não inteiro ou em rodelas. Basta um salzinho e um fio de azeite. Depois de sacrificar dois ou três pepinos de nome da ciência, verifiquei que o Audi, que não era marca de carro, tinha razão.
O austríaco Ernesto Moser, que tinha três nacionalidades – austríaco de nascença, naturalizado brasileiro por alemão fiadamãe quando vinha a conta do seu famoso restaurante Dona Maria – ensinou-me o contrário. Batata para ficar melhor na salada de maionese precisa ser cortada em rodelas e não em pedaços.
Batata, como se dizia antigamente, fica melhor mesmo. Alguma coisa a ver com reação química da maionese em superfície maior. Funciona.
Isso posto, vamos ao extremo da não-crocância de um legume que, em conserva é crocante, e cozido fica mole como coração de mãe no aniversário do filho: o repolho, com duas nacionalides – em alemão vira chucrute. Eu gosto dele cru, com o talo em conserva de vinagre de vinho tinto; cozido é moloide, mas dá sabor.
Quem me demonstrou esse fato foi um cavalariço do velho Jockey Club de Porto Alegre, conhecido como Guarda Moura.
Em um sábado, antes de uma carreira em que venceu um pangaré azarão, o homem fez um cozido chamado Arroz de Braga. Nunca tinha comido algo igual, e ainda de boca cheia de arroz, frango e lombo, perguntei a ele como fez para deixar o arroz tão bom.
É o repolho que dá gosto a esse prato português, respondeu ele. Fiz sim com a cabeça e o estômago. Quem sou eu para duvidar de um Guarda.
